春の燻製づくり①

☆春のレシピ
1. 長い記事が続いたので
2. 保存食は、家計にもやさしい
☆これは秀逸：ピックル液
☆下味付け：漬け込み

☆春のレシピ

長い記事が続いたので

ここ3日間、長めの文章が続きました。
父系遺伝・母系遺伝。
縄文時代について。
弥生時代について。

まぁほんと、こういう分野をちょっと書こうと思ったが最後、長くなっちゃうんですよね。
困ったもんです。
昨日の弥生時代なんかは、絶対に前編後編程度には分けるべきでしたって今頃思う朝です。

そんなわけで、今朝はライトな話題。
我が家の燻製づくり春バージョンについて、これをササっと短めにお送りします。
※写真は、私が作った調味料台です。

保存食は、家計にもやさしい

父系遺伝母系遺伝の家系に関する話の後に、家計の話と言うのもなんですが。
物価も高くなってるでしょう。
無駄に税金も年々高く取られてるし、踏んだり蹴ったりです。

そこで家計の錬金術とでも申しましょうか、加工食品、、保存食品が大活躍するんです。

我が家では、昨年12月にも燻製を作りました。
＜　超簡単！燻製づくり①

この時のお肉大代金は、1,200円。
それが3月末の今でも食卓に並びます。
まだ残ってますし、冷凍しておいて食べる分だけ自然解凍させてるんですが3ヶ月経っても味は落ちていません。
なかなかでしょ。

ちなみに、某有名メーカーの高級ハムが、私が使った1,200円分のお肉の三分の一の分量で、8,500円で売られていました。
年末だったので大奮発！と買って食べ比べてみたのですが、少し贔屓目（ひいきめ）はあったにせよ、私が作った燻製の方が美味しかったのです！！

長持ちして、安くでできて、少量で立派なおかずになる。
物価高で無茶苦茶な増税と無策な環境破壊のなかで、こういう燻製づくりみたいなのは一石三鳥。
楽しんでおります。

そして昨日、年に四回・我が家の燻製づくり・春編として、仕込みを始めました。
今日はそのレポートです。

☆これは秀逸：ピックル液

下味付け（最低1週間前に！）

さて、燻製づくりの準備として、まず燻製するお肉などに下味付けをします。

この下味付けには以下のように、目的が三つあります。
①水分を奪い、保存性を高める。
②食味を整える。
③生臭さを取る。

この下味付けをしてから、1週間後あたりで実際の燻製をするのです。
私は2週間ぐらいやることもありますが、それはそれでしっかり味が付いて美味しいものです。

さて以前にここで、ふり塩法と、たて塩法についても書きました。

ふり塩法は、直接お肉に塩をふりかける下味付けの方法。
一方、たて塩法は、液に漬け込む方法です。

2種類あるたて塩法

ふり塩法か？たて塩法か？

私は、たて塩法が好きですね。
そんなに技術が無くても、全体に味が浸み込んで美味しさも格段に良い。

ところがふり塩法は、熟練の技術が必要なのでしょう。
味にムラが出るんです、私の場合。
しかも、キャンプとかで近くに清流が流れてればいいですが、家庭でやるときには水道代がかかります。
と申しますのも、工程の最後で塩抜きをやるんですが、これが流水で1～3時間ですから。

そんなわけで、私はたて塩法一択！

そしてこのたて塩法に使う液には、ソミュール液と、ピックル液の二種類があるんです。

ソミュール液

濃度が4～20％の食塩水の事です。

ピックル液

ソミュール液（濃度は低めに設定）にプラスして、砂糖やハーブ類、それに調味料を加えて作る液です。
ベースとなる液を一度沸騰させて、そこにハーブ類などを入れて作ります。

ピックル液のマイレシピ

これは私が気の作ったピックル液です。

まず、鍋に水1リットル。
そこに塩（できれば伯方の塩とか、岩塩とか、ちょっと美味しい塩を使うと最高です。）を40ｇ。
さらに三温糖（私の場合は他に、キビ砂糖またはてんさい糖のどれか）を30ｇ。
そこにローリエの葉（これ重要！！）を2～3枚。
これを、「基本液」と呼ぶことにします。

基本液を中火で沸騰させてから、火を止めたらすぐに以下のものを基本液に入れます。

ローズマリー小さじ１
タイム小さじ１
鷹の爪3本（てきとうに刻んでおく）
しょうゆ（おおさじ3）
生姜（親指の第一関節ほどの大きさ１）
生ニンニク大片（最低2）
※昨日は私はテンション上がって6かけ入れました(≧◇≦)
※生姜と生ニンニクは、このあと肉を入れるジップロックの中に入れて、先にハンマーで軽く潰しておきます！！

そうしてできたこの液を「ピックル液」と呼びます。