☆燻製の作りかた
※ 食材は色々ありますが、今回は肉を燻製にする場合について書いてます！
・燻製づくりの順番
さて燻製づくりはどういう順番で行うのか？
私も最初、良く分らなかったのですが、簡単に言うと以下の通りです。
①下味付け
②塩抜き
③乾燥
④燻製
⑤冷却
・①下味付け
雑に言うと、塩を使う方法と、液に漬け込む方法とがあります。
まず塩を使う方法について。（ふり塩法）
最初に、肉の表面に塩をすり込みます。
そのあと、ローズマリーやニンニク、ショウガやタイムをまぶしてジップロックなどに入れ、空気をなるべく抜いて冷蔵庫で1週間寝かせます。
その方法とは別に、液に漬け込む方法。（たて塩法）
私の場合は、塩分濃度おおよそ5パーセントぐらいの薄めで仕上げて、すぐ食べられるように作りました。
こちらは、鍋に水1リットル。
それに対して、塩（できれば粗塩、または岩塩が良いです）50ｇ～55ｇ
・砂糖（三温糖）50ｇ
これを軽く煮立たせます。
そして、肉をジップロックに入れて、冷ました鍋の液を全体がつかるように入れます。
そこに次の材料を加えます。
・ニンニク2かけら（包丁で皮ごと押しつぶして）
・鷹の爪二本（細く刻んで）
・ローリエの葉、一枚。
・ローズマリーひとつまみ
・タイムひとつまみ
・生姜薄切り2枚
それでこれを、冷蔵庫などで1週間寝かせます
・②塩抜き
さて、ふり塩法と、たて塩法でのそれぞれの下味付けを書きましたが、私のお勧めは液につけるたて塩法ですね。
なぜなら、たて塩法にはこの「塩抜き」の段階が無いからです。
つまり、私にとってはそれぐらいこの塩抜きの工程がめんどくさかったです。
ふり塩法（塩を直接に肉にすり込む方法）では、かなり塩分濃度が高くなっていますので、1週間寝かせたものから、余計な塩分を抜かねばなりません。
これがこの段階、「塩抜き」です。
塩漬けにした肉を、キレイな流水に1～3時間漬けます。
どれぐらいの塩分を抜くかは、水の量と時間に左右されます。
私にとっては、この塩梅が難しかったし、つきっきりで見ないといけないのでメンドクサカッタ。
・乾燥
次の工程は、肉の表面の水分を飛ばす事です。
水分が残っていると、燻製をかけた時にすっぱくなります。
そこで、乾燥させるんです。
乾燥と言っても、外の風にさらすことです。
時間は、半日もあれば充分でした。
ふり塩法では、先ほどの塩抜きしたものを、キッチンペーパーで水気をきってから。
たて塩法では、ジップロックから取り出して、そのままキッチンペーパーで水気をきって。
外が無理でしたら、乾いたキッチンペーパーに包んで、その上から新聞紙で包んで冷蔵庫へ6時間で大丈夫です。
・燻製
そうして乾燥させた肉を、燻製器に入れて燻します。
時間は、30分から6時間でお好きに。
燻製器に関しては、明日書きますね。
さてここで大事なのは、炭火の起こし方。
炭に火をつけるんですが、できればバーナーなどを使わずに点火できるようになったら災害時でも役立つスキルですから、平常時に是非マスターされてください。
さて、この炭火の上に、燻製チップを乗せたら煙が出ます。
その煙は上にあがるので、そこに天井をつけて煙を閉じ込めてそこに肉を置くと、煙の粒子が肉に沁み込みます。
これが燻製です。
香りと味わいと保存性が向上するんですね、燻製肉は。
・冷却
さて、燻製が終わったら、すぐに食べてはいけません。
表面に煙の粒子がくっつき過ぎているからです。
そこでおおよそ、半日ぐらい、再び外の風当てます。
または冷蔵庫で寝かせるんです。
すると味が落ち着き、極上の燻製ができますよ。
文字にすると長ったらしいですが、やってみると簡単です。
そして私のお勧めは、簡単で味ムラが全くなく、素人でも塩分濃度が完全コントロールできる「たて塩法」を断然にオススメします
両方試した私が、断言します！
たて塩法、最高！！
これから私は年末に向けて、燻製量産に入ります。
と～っても楽しいですから♪
ということで、最後までお読み下すってありがとうございました。
今日も佳い日でありますように💐
