☆次に、立て塩法～私の場合
塩抜き
昨日、振り塩法で寝かせていたお肉を冷蔵庫から取り出し、まずは滲み出てきている水分を捨て、お肉を水洗い。
この際、表面に着いている塩分を軽く流す程度です。
その後、ボールなどにお肉を入れて水を張って30分ほど放置してください。
時間が来たら、お肉をザルにあげて軽く水気を切っておきます。
それと例のごとく、この場面での作業写真は撮影できませんでした。
立て塩法：ソミュール液づくり
①基本液づくり
それではソミュール液づくりの始めとして、以下の物を鍋に入れて火をかけます。
水1リットル
それに塩（粗塩があればこちらで）40ｇ。
それと砂糖（三温糖が好ましい、ちなみに私が今回使った砂糖はキビ砂糖）30ｇ。
ローリエの葉を三枚。
これらを全て鍋に入れ煮沸させます。
沸騰したら火を止めます。
②ソミュール液の仕上げ工程
そうして仕上がった基本液にすぐ、次の物を加えます。
タイムと、ローズマリーとクローブ。
分量は私の場合、それぞれ小さじ半分に行くか行かない程度、お好みで。
そして醤油を大サジ2杯。
そして鷹の爪3本。
私の場合、鷹の爪はハサミでカットして投入しました。
あとは酒粕が出回る季節なので、折角ですからこちらも投入。
分量は、大サジ一杯にしてみました。
日本酒も加えてみたくて、今回は50ccほど。
これらをまだ熱い基本液に入れてかき回し、冷めるまで放置して、ソミュール液の完成となります。
立て塩法漬け込み
ソミュール液が室温程度まで下がったら、漬け込み開始です。
こちらも私の場合なのですが、ジップロック（フリーザーバッグ等と商品名には書いてありましたが、まぁそういった類の袋です。）に生ニンニクと生生姜をビー玉の大玉程度入れます。
そして、袋の上から袋が破れないように注意しつつ潰します。
潰すのに使ったのは、包丁を寝かせ平らな部分を上からおおよそ押しつぶし、、。
その後、日本酒容器の底で完全に潰しました。
ここにある程度水を切っておいたお肉を投入。
そして温度の完全に下がったソミュール液を注いでいきます。
空気抜きと保存
あとはソミュール液を均等に注ぎ入れて、袋の口を閉じるだけ。
この際、中の空気がなるべく無くなるようにしてください。
空気があるとその部分だけソミュール液がお肉に浸み込まないので、漬け込みの効率が悪くなりますので。
ジップロックを立てて、口をわずかに開けておき、下の方から海苔巻きを作るみたいにゆっくりグルグルと巻き上げて行くと空気が抜けやすく、保存の時も冷蔵庫に入れやすい形で仕上がります。
これで漬け込み終了です。
後はこのまま1週間から２週間、冷蔵庫で保管です。
それで3日に一度くらいは、漬け込み袋の上下をクルリと回転させてください。
どうしても下の方が浸かり具合が良いので、均等に味を浸み込ませるためです。
という事でこの記事、今日はここまで。
あと一つ、今日は別記事を簡単に書いておきます。
何と申しましても今日は、冬の始まりの日ですから。
では、最後までお読み下すってありがとうございました。
どうぞ佳き一日をお過ごしくださいませ💐😊
